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Folgende Dinkelsorten werden eingesetzt:
Oberkulmer Rotkorn, Frankenkorn, Zollernspelz, Schwabenspelz, Ebners Rotkorn, Alkor.
Verwendet werden überwiegend die sogenannten "roten Dinkel-Sorten" bzw. die bio-dynamischen Sorten Ebners Rotkorn und Alkor. Hybridsorten, also solche, in die Weizen eingekreuzt wird, werden nicht verwendet.
Die oben genannten Sorten sind nicht in erster Linie auf Ertrag, sondern auch auf Ernährungsqualität und Geschmack ausgerichtet.
